ingrédients (pour 4 personnes)
16 huîtres n° 2
1 blanc de poireau
1 carotte
1/8 de céleri boule
½ navet long, 1 échalote
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
1 feuille de gélatine
4 cl de Spécialité culinaire parfum Truffe
1 truffe
Gros sel (pour dressage)
Déroulement de la recette
Préparation :
Confectionner une julienne de légumes avec tous les légumes et les cuire dans l’huile d’olive (commencer à froid); assaisonner ; en fin de cuisson ajouter 2 cl de Spécialité culinaire parfum Truffe.
Ouvrir et décoquiller les huitres en récupérant toute leur eau.
La filtrer dans une casserole, porter à ébullition, y pocher les huitres 30 secondes, les débarrasser dans une assiette.
Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide et la faire fondre dans l’eau d’huître très chaude, incorporer 2 cl de Spécialité culinaire parfum Truffe et la truffe hachée. Laisser refroidir.
Dressage:
Dans les coquilles d’huîtres bien propres, répartir la julienne de légumes froide, puis déposer une huître pochée, couler dessus la gelée d’eau d’huitre à la truffe et laisser prendre au réfrigérateur. Dans une assiette déposer sur une poignée de gros sel 4 huîtres et servir très froid.